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Jürgen Beyer, Resaturant "Roter Ochse", Rückersdorf
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Rezept:
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Wirsingwickel von der Lammkeule in Kräutersauce mit Kartoffelgemüselasagne |
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Rezept Kategorie:
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Fleisch |
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800 g Lammkeulenfleisch pariert und ohne Sehnen, Lammknochen extra oder 1 Lammkeule mit Knochen
2 Köpfe junger Wirsing
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Salbei
Olivenöl zum Braten
1 Knoblauchzehe zermahlen
300 g fertige Farce von der Pute zum Einpacken (Rezept siehe unten)
150g Lamm- und Putenfleisch (gemischt)
150g Sahne
50 g schwarze Oliven
1 Ei
(auf 100g Fleisch - 100g Sahne)
Salz, Pfeffer, 1 Ei, ½ cl Alkohol (Wodka), getrocknete Kräuter
Kartoffelteig für Teigplatten
1 kg Kartoffeln - in der Schale gekochte warme Kartoffeln
100 g weiche Butter
1 Ei
2 Eigelb
200 g Mehl
100 g Grieß
Salz nach Geschmack - Prise Muskat, Pfeffer und gehackte Kräuter nach belieben
Gemüsefüllung
2 Auberginen
2 Zucchini
1 Mangold
2 rote Paprika (oder gelb)
Tomatensauce zum Schichten
250 ml. Tomatensugo (fertiges)
1 Karotte
1/2 Sellerie
2 Zwiebeln
1/2 TL Thymian
1/2 TL kleiner Rosmarin, Salz, Pfeffer, Basilikum
Sauce:
2 Zwiebeln, 2 Karotten und ½ Sellerie
¾ l Rotwein und 1l Kalbs- oder Lammfond
1/8 l Rotwein
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Kartoffelstärke
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Beschreibung:
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Für 6 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Die ausgelösten Keulenstücke würzen, mit etwas gehacktem Rosmarin, Salbei und Thymian marinieren und mit Salz und Pfeffern würzen. Pro Person 1 großes Blatt Wirsing in kochendem Wasser blanchieren, dass es noch Biss hat und in kaltem Wasser abkühlen um die Farbe zu erhalten. Herausnehmen und trockenen.
Mit einem Teigroller zwischen zwei Tüchern ausrollen - damit es trocken ist und der Strunk weich gerollt wird.
Nun die Farce zum Einpacken herstellen:Das Lamm- und Putenfleisch (150 g) fein schneiden, leicht salzen und in das Gefrierfach stellen.
Gut gekühltes Fleisch in den Kutter oder Mulinette geben und mit Ei, Salz, gehackten
Kräutern, den Oliven fein kuttern (zerkleinern).
Langsam Sahne nach und nach zugeben und fein kuttern, bis es eine glänzende Masse ist.
(VORSICHT Masse darf nicht warm werden!!!! Sonst kann sie gerinnen.)
Jetzt auf die Wirsingblätter Farce streichen und die Lammstücke mit 3mm dicker Farceschicht und dem Wirsingblatt einrollen wie ein Krautwickel.
In einer vorgeheizten Pfanne mit Olivenöl anbraten bis es etwas Farbe gibt und mit Lammsauce angießen. Die angegossenen Lammstücke für 8 Min. in die Röhre bei 200°C geben. Danach herausnehmen und auf ein Blech umschlichten. Gleich mit Alufolie abdecken, damit das Fleisch nicht kalt wird und abruhen kann.
Die Pfanne mit der Sauce aufstellen und mit Rotwein, der zum Gericht getrunken wird und gehackten Kräutern abschmecken. Bei Bedarf das Fleisch nochmals kurz in die heiße Röhre schieben und anrichten.
Sauce
Die Lammknochen werden angebraten. Man gibt 2 Zwiebeln, 2 Karotten und ½ Sellerie in walnussgroße Stücke dazu und röstet weiter. Dann löscht man mit einem ¾ l Rotwein und 1l Kalbs- oder Lammfond ab. Aufkochen und langsam köcheln lassen. Durch ein Sieb in einen Topf geben und mit 1/8 l Rotwein
neu auffüllen, 1 Knoblauchzehe zermahlen u. zugeben und nochmals reduzieren. Abschmecken und vor dem Anrichten mit Olivenöl verfeinern und mit Kartoffelstärke leicht binden.
Teigplatte:
Kartoffeln in eine Schüssel pressen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehackten Kräutern und etwas Curry würzen. So vermischt sich alles besser.
Alle anderen Zutaten darüber geben und einen Teig anrühren. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig brandig. Nun auf einer Klarsichtfolie den Teig ausrollen. Das geht, in dem man Folie auf der Arbeitsfläche und Folie über den Teig legt. Leicht mit der Hand andrückt, verteilt und mit einem Nudelholz rechteckig auf der Folie ausrollt. (Wie ein Strudelteig, den man füllen möchte).
Jetzt mit einem runden Ausstecher ausstechen und auf einem geöltem Blech im Dampfgarer oder Wasserbad 3 Min. pochieren.
Kurz in Oliven- oder Rapsöl anbraten und anrichten.
Gemüsefüllung:
Auberginen in Scheiben schneiden, salzen. Auf ein Küchentuch legen, damit die Flüssigkeit austreten kann (sonst schmecken sie bitter und saugen viel Fett auf), danach in Rapsöl herausbraten. Jetzt Zucchini in lange Scheiben (5mm) schneiden, auch leicht salzen und auf ein Blech mit einem Tuch legen auf. Danach auch in heißem Rapsöl kurz herausbraten. Mangold am Strunk abschneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf ein Sieb hängen. Paprika halbieren und entkernen, lange Streifen schneiden und herausbraten.
Tomatensauce zum Schichten
Klein geschnittene Karotte, Sellerie und Zwiebeln werden angedünstet, dann das Tomatensugo hinzugegeben. Alles gut durchkochen lassen, bis alles Gemüse weich gekocht ist. Bevor die Soße fertig ist, kommt der Thymian und der Rosmarin hinein,
dann 2-3 Min kochen lassen und alles mixen.
Mit Salz, Pfeffer, Basilikum und etwas Zucker abschmecken. Je nach Personenanzahl so viele Kartoffelscheiben auf ein Backblech legen.
Die Auberginenscheibe darauf legen und mit Tomatensauce leicht bestreichen,
jetzt ein bisschen Mangold und wieder eine Kartoffelscheibe bis alles Gemüse geschichtet ist (wie kleine Törtchen). Bei Bedarf im Ofen bei 180°C 10 min. erhitzten und mit anrichten. |
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Autor:
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Jürgen Beyer |
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