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Hans Heberlein, Hotel-Restaurant "Zum Alten Schloss", Kleedorf
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Rezept:
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Wirsingwickel und Flusskrebsen auf Sektkraut und Kümmelkartoffeln mit Dillsauce |
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Rezept Kategorie:
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Fisch |
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Wirsingwickel:
4 große blanchierte Wirsingblätter
800 gr. Wallerfilet geputzt
12 Flusskrebse
Dill
Salz, Pfeffer
1 Ei
80 gr. flüssige kalte Sahne
Dillsauce:
0,1 ltr. trockener Weißwein
2 EL Pernod
0,4 ltr. Fischfond
0,250 ltr. Sahne
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Dill
Sektkraut:
1 kleine Dose Sauerkraut
Zucker, Salz, Brühewürfel, Kümmel, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken
Butter, Zwiebel, Rohe Kartoffel,
Fränkischer Sekt
Kümmelkartoffeln:
1 große Kartoffel
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Beschreibung:
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für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Wirsingwickel: Aus dem Wallerfilet 4 x ca. 140 gr. große Stücke schneiden diese in der Mitte quer teilen und aufklappen. Kühlstellen. Die Wallerabschnitte leicht gesalzen durch den Wolf lassen, mit kalter Sahne und dem Ei zu einer Fischfarce kuttern. Etwas gehackten Dill für die Optik untermischen. Die Flusskrebse im kochenden Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und den Schwanz ausbrechen. Von den Köpfen mit den Scheren die 4 schönsten aussuchen, diese werden später als Garnitur gebraucht. Bei den Wirsingblätter den Stiel rausschneiden und gut abtropfen, leicht salzen. Die Wallerfilets in die Mitte legen, aufklappen und dünn mit der Farce bestreichen. Die Krebsschwänze in die Mitte legen etwas Farce darüber geben und alles zu einer Roulade zusammen rollen. Im Dampfgarer bei 99 Grad ca. 9 Minuten garen.
Dillsauce: Zutaten auf die richtige Konsistenz einkochen lassen, vor dem servieren gehackten Dill und Butter unter ziehen. Nochmals abschmecken.
Sektkraut: Butter zerlaufen lassen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln farblos anschwitzen. Sauerkraut dazu, mit Salz und Zucker würzen, verrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Mit Kümmel, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken ein Gewürzsäckchen machen, dieses mitkochen. Kurz vor dem Ende eine geriebene Kartoffel (nicht ausdrücken) zu binden beigeben. Jetzt ca. ¼ ltr. Sekt zugeben und vom Ofen ziehen. Der Sekt sollte nicht zu stark mit gekocht werden.
Kümmelkartoffel: Kalte gekochte Kartoffel in 1 cm große Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten. Wenn die Kartoffeln gute Farbe haben, den Kümmel (Menge nach eigenem Geschmack) unterschwenken.
Anrichten: Das Kraut in die Mitte des Tellers, die aufgeschnittene Wallerroulade darauf legen. Sauce umher geben, die Kümmelkartoffel im Kreis außen herum legen. Als Garnitur warmen Krebs und Dill.
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Autor:
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Hans Heberlein |
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