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Diana Burkel, "Gasthaus und Hotel Rottner", Nürnberg
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Rezept:
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Hirschfilet im Mohnpfannkuchen auf Rosenkohlblättern mit Quittenspalten |
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Rezept Kategorie:
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Fleisch |
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10 Hirschfilets
10 Mohnpfannkuchen
0,6 kg Kalbsfarce
0,4 kg Egerlinge
1 Bund Blattpetersilie
1 kg Rosenkohl
3 Karotten
1 Zwiebel
4 Quitten
0,5 ltr Apfelsaft
0,5 ltr Weißer Portwein
Blaukraut-Quittensauce :
0,5 kg gek. Rotkraut
1 Zwiebel
0,2 l Portwein
0,5 l Wildfond
1 Msp. Zimt
1 EL Preiselbeeren-Apfel-Quittensaft
1 Apfel
Salz Pfeffer
2 EL Creme Fraiche
Mohnpfannkuchen:
0,5 ltr. Vollmilch
350 g Weizenmehl
50 g Kartoffelmehl
4 Eier
100 g Blaumohn
Salz Pfeffer, Muskat
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Beschreibung:
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Für 10 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Die Mohnpfannkuchen:
Die Milch zusammen mit den Eier in einer Schüssel aufschlagen.
Nach und nach das Mehl und das Kartoffelmehl zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.
Den glatten Teig etwas ruhen lassen und kurz vor dem Backen den Blaumohn zugeben und verrühren.
In einer gefetteten Pfanne gleich große Pfannkuchen backen und diese dann gut auskühlen lassen.
Das Fleisch:
Die Sehnen der Filets entfernen und das Fleisch in einer Pfanne kurz scharf anbraten.
Nach dem braten werden die Filets mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Die Egerlinge in feine Würfel schneiden und ebenfalls in einer heißen Pfanne anbraten.
Die ausgekühlten Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und dann zusammen mit der fein gehackten Petersilie und der Kalbsfarce zu einer glatten Masse verarbeiten.
Die kalten Mohnpfannkuchen nebeneinander auslegen, die Farce gleichmäßig darauf verteilen und ausstreichen.
Je ein Hirschfilet in die Mitte eines Pfannkuchens legen, diesen an den Enden einschlagen und einrollen.
Die eingerollten Hirschfilets auf ein gebuttertes Backblech legen und bei 75° - 80° C bei Umluft für ca. 30 - 40 min. in den Ofen geben.
Das Gemüse:
Den Rosenkohl in einzelne Blätter putzen, in Salzwasser kurz knackig blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die Karotten schälen, in kleine Würfel schneiden, ebenfalls in Salzwasser blanchieren und abschrecken.
In einem heißen Topf ein paar Speckwürfel zusammen mit Zwiebelwürfeln anbraten.
Die Rosenkohlblätter und die Karottenwürfel zugeben und bei kleiner Hitze fertig garen.
Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuß abschmecken.
Die Quitten:
Die Quitten schälen und in spalten schneiden. Das Kerngehäuse herausschneiden und die Spalten in weißem Portwein, Apfelsaft und Zucker weichkochen.
Die Soße:
Die Zwiebel und den geschälten Apfel in eine Topf geben und kurz anschwitzen.
Das gek. Rotkraut und die Preiselbeeren dazugeben, mit Portwein und Wildfond aufgießen und abgedeckt richtig weichkochen.
Alles mit einem Zauberstab gut pürrieren und durch ein Sieb streichen .
Die Soße mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit ein wenig Apfel – Quittensaft (von den Quittenspalten ) verfeinern .
Je nach Geschmack entweder mit einer Msp. Zimt oder einem Löffel Creme Fraiche abrunden.
Anrichten:
Das Rosenkohlgemüse in die Mitte eines vorgewärmten Hauptgangtellers geben.
Das Hirschfilet im Mohnpfannkuchen einmal in der Mitte mit einem scharfen Messer schräg durchschneiden und zusammen mit den Quittenspalten auf das Gemüse legen.
Die Soße kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab kräftig aufmixen und an das Fleisch geben . |
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Autor:
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Diana Burkel |
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