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Jürgen Beyer vom Roten Ochsen in Rückersdorf
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Rezept:
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Saibling aus dem Rauch |
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Rezept Kategorie:
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Fisch |
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Pro Person einem Saibling, eine Forelle oder eine Dorade (300 bis 400 gr)
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Beschreibung:
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Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Der Fisch wird ausgenommen, geschuppt und gesäubert. Dann filitiert und entgrätet oder im ganzen geräuchert.
Jetzt die Fischfilets würzen und in einer Pfanne kurz auf der Haut anbraten, so daß der Fisch innen noch medium ist.
In ein Blech das Räuchermehl geben. Den Fisch auf einem Gitter darüberlegen und mit Alufolie alles abdecken. Das Räuchermehl durch aufstellen auf Gas oder den Herd oder einem Campingkocher zum verbrennen bringen und 2-3 Minuten räuchern lassen. Kurz vor dem Anrichten nochmals bei 120° im Ofen erwärmen und mit den anderen Beilagen anrichten.
Schnelle Fischsauce
Alle Fischreste mit Wasser gut durchwaschen. 2 Zwiebeln, ½ l Weißwein, ½ l Sahne und ½ l Fischfond mit den Fischresten zum kochen bringen und leicht salzen. Thymian oder andere Fischkräuter dazugeben. 25 min reduzieren und mit roher Kartoffel leicht binden. Nachschmecken mit Nolly Prat und durch ein Sieb passieren. Aufschäumen und anrichten
Kartoffelragout – mit Gemüsen
600 g Kartoffeln geschält und gewürfelt in 5 mm max. 1 cm
oder kleine in der Schale
4 Zwiebeln
1 Stangen Lauch
1Kohlrabi
2 mittlere Karotten
1 Sellerie
alle Gemüse klein schneiden, am besten Würfel und Scheiben
6 Safranfäden
Vanilleschote
450 g Gemüsefond oder Hühnerfond
120 g kalte Butter
Salz, Pfeffer,
Geschnittene Kartoffelwürfel mit Zwiebelwürfel wie ein Goulasch angeschwitzten.
In der Schale vorkochen und später zugeben.
Safranfäden dazugeben und mit Gemüsefond aufüllen. Aufkochen und
mit Salz, weißen gemahlenen Pfeffer würzen und Gemüse dazugeben. Bevor die Kartoffeln und die Gemüse fertig sind kalte Butterstücke zugeben und leicht
köcheln lassen, so daß die Kartoffeln noch leicht Biß haben und die Butter bindet.
Anrichten und Saibling oben auf setzen
Weiteres Gemüse Rahmspinat
Zwiebeln scharf in einer Pfanne anbraten, gezupften und gew. Spinat zugeben, heiße Sahne angießen, würzen mit Bio Ursalz Braten, Muskat und Knoblauch.
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Autor:
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Jürgen Beyer |
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