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Hubert Nägel, Nägelhof, Erlangen
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Rezept:
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Entrecôte vom Rind auf Petersilienwurzelpürre |
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Rezept Kategorie:
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Fleisch |
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Für die braune Grundsoße:
2 kg gehackte Kalbsknochen
4 mittelgroße Zwiebeln
2 Karotten
1/2 Sellerie
3 El. Tomatenmark
1L Rotwein
schwarze Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeere, Nelken
Püree:
600 g Petersilienwurzel
2 mittelgroße Kartoffeln
1 EL. Butter
2 El. Olivenöl
etwas Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
Salat:
1 Bd. Rucola
50 g Haselnußkerne
2 EL. Olivenöl
1/2 EL. Weißen Balsamico
Salz, Pfeffer, Puderzucker
3 STK. Entrecôte vom Rind á ca. 200g
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Beschreibung:
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Für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Die braune Grundsoße erfordert Zeit und sollte daher schon 1 - 2 Tage vorher hergestellt werden.
Man kann gleich eine größere Menge produzieren, in Eiswürfelbehälter geben und eingefrieren und sie dann nach Bedarf einzeln entnehmen.
Die Kalbsknochen in einem schweren Bräter mit etwas Öl im Ofen bei ca. 200°C dunkelbraun rösten.
Das Gemüse waschen, schälen und in etwa 4 x 4 cm große Stücke schneiden und mit anrösten bis sie goldbraun sind, das Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und mit soviel kaltem Wasser aufgießen bis die Knochen fast bedeckt sind. Nun im Ofen ca. 4 - 5 Std. köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Ist die Flüssigkeit etwa um die Hälfte eingekocht, die Grundsoße durch ein Sieb (das mit einem dünnen Tuch ausgelegt ist) passieren, die Gewürze zugeben und etwa auf 200 ml. einkochen.
Nach Bedarf und Geschmack mit etwas Salz, Puderzucker und Pfeffer abschmecken.
Für das Püree die Petersilienwurzeln und Kartoffel schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen, abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken (oder einem feinem Sieb streichen), Butter und Olivenöl zugeben und glattrühren. Etwas Sahne erhitzen und unter das Püree rühren so das dieses cremig wird.
Haselnüsse anrösten und grob hacken, Rucola waschen und trocken schleudern. Den Salat mit den Nüssen mischen und mit dem Olivenöl, Essig, Puderzucker, Salz und Pfeffer anmachen.
Das Fleisch würzen und auf allen Seiten anbraten, auf ein Blech geben und bei ca. 180°C im Ofen ca. 8 – 10 Min. schieben. Danach das Fleisch in eine Alufolie wickeln und für 5 Min. ruhen lassen.
Anrichten:
Etwas heißes Püree in die Mitte des Tellers geben, darauf den Salat, nun das Fleisch in der Mitte gegen die Faser halbieren und oben auf legen, etwas Soße außenrum verteilen. |
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Autor:
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Hubert Nägel |
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