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Stefan Rottner, Hotel und Gasthaus Rottner, Nürnberg
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Rezept:
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Roulade von der Rehkeule auf Preiselbeer-Schalottenbutter |
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Rezept Kategorie:
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Fleisch |
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8 Scheiben Rouladen ( aus der Keule)
200g Waldpilze
40g Dijonsenf
100g Semmelbrösel
2 Eier
Salz, Pfeffer, Thymian, Blattpetersilie, Olivenöl, Butter, Kerbel
4 Schalotten
120g kaltgerührte Preiselbeeren
1/4l Rotwein
100g Butter
Salz, Pfeffer
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Beschreibung:
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Für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Die Waldpilze in Olivenöl, auf Induktionsstufe 9, scharf anbraten, salzen und pfeffern. Abkühlen lassen und fein hacken. Jetzt grob geschnittene Blattpetersilie und abgezupften Thymian zugeben. Mit Semmelbrösel und den Eiern vermischen.
Die Rehkeulenscheiben etwas plattieren (flach klopfen) mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Nun die Füllung auftragen und zu Rouladen aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren. Noch mal salzen und pfeffern, dann in Olivenöl ringsherum anbraten (Induktionsstufe 6).
Ca. 4 min. bei 180° im Ofen braten. Die Rouladen sollen medium sein (warm stellen).
Für die Schalottenbutter die Schalotten fein würfelig schneiden und mit Rotwein reduzieren bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist (Induktionsstufe9).
Jetzt vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss die Preiselbeeren zugeben. Dann warm stellen, nicht mehr kochen.
Anrichten:
Die Preiselbeerbutter mittig auf die Teller geben. Die Rouladen schräg halbieren und auf die Butter stellen. Mit Kerbel garnieren.
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Autor:
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Stefan Rottner |
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