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Jürgen Beyer, Restaurant "Roter Ochse", Rückersdorf
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Rezept:
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Tataki von der Lachsforelle auf Soba-Buchweizennudeln und Mangold |
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Rezept Kategorie:
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Fisch |
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600g Lachsforelle (in Stücken je 150g), Natursalz, bunter Pfeffer,
1 Chillischote, gerösteter Sesam, Raps- oder Erdnußöl zum braten
Soba - Buchweizennudeln:
Balsamico - Chili - Sesamvinaigrette:
100 ml fertige Fischsauce oder kräftigen selbstgemachten Fischkrustentierfond
1 cl Sesamöl
100 ml Balsamico
kleine gehackte Chilis
Natursalz
Pfeffer
braunen Zucker
80 ml Rapsöl
Mangold
1 Apfel ohne Schale
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Knoblauch und 2 Tropfen Sesamöl
Garnitur: Pro Person 1/4 Avocado in dünnen Spalten, 1/4 Grapefruit,
1/4 Apfel in Würfeln
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Beschreibung:
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Für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Die Filets werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Sesam bestreut.
In der Pfanne maximal 30 Sek. (bei einer Fischdicke von 1 cm) auf
jeder Seite anbraten und bei 60° C in der Backröhre warmhalten.
Soba - Buchweizennudeln:
Kauft man am besten im guten Asialaden (am besten ohne Geschmacksverstärker).
In kochendem Wasser mit etwas Salz aufkochen und max.
2 Min. köcheln lassen. Abschütten und mit Balsamico-Vinaigrette marinieren
(Rezept unten). Ziehen lassen und lauwarm anrichten.
Balsamico - Chili - Sesamvinaigrette:
100 ml fertige Fischsauce oder kräftigen selbstgemachten Fischkrustentierfond
lauwarm anrühren, 1 cl Sesamöl aus dem Asialaden, 100 ml
Balsamico, kleine gehackte Chilis - je nach Geschmack. Natursalz, Pfeffer,
braunen Zucker und 80 ml Rapsöl hinzugeben und mit dem dem Schneebesen
gut verrühren.
Von einem Mangold den Strunk und die Blätter entfernen. Stiele in feine
Streifen schneiden und die Blätter in Stücke reißen. 1 Apfel ohne Schale
und 1 Zwiebel würfeln. Kurz vor dem Anrichten den Mangold wie frischen
Spinat zubereiten - in einer erhitzten Pfanne die Stiele mit den Zwiebelwürfeln
in Rapsöl anschwitzen, die Mangoldblätter dazugeben und
Salz, Pfeffer, Knoblauch und 2 Tropfen Sesamöl hinzugeben . Die Apfelwürfel
kurz mit erhitzen und anrichten.
Garnitur: Pro Person 1/4 Avocado in dünnen Spalten, 1/4 Grapefruit,
1/4 Apfel in Würfeln - alles kurz vermischen, salzen und darübergeben.
Anrichten: Auf die lauwarmen Sobanudeln mit der Balsamico-Vinaigrette
die angebratenen Lachsforellewürfel setzen, den Mangold ringsherum
legen und die Avocado - Früchte zuoberst platzieren.
Tataki heißt „Geschnittenes oder Gehacktes„ - und wird nur ganz kurz in ganzen Scheiben angebraten damit es rosa bleibt.
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Autor:
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Jürgen Beyer |
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