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Ulrich Endner, Gasthaus "Zum Stern", Wernfels
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Rezept:
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Kürbispfannkuchen mit Flußkrebs-Waldpilzfüllung in Koriandersahne |
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Rezept Kategorie:
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Fisch |
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Pfannkuchen:
125 g Mehl
300ml Milch
1 Tl Salz
3 Eier
2 Eigelb
40g Butter
200 g geriebener Kürbis (Hokkaido) ausgepresst
30 ml Kürbiskernöl
Butterschmalz zum braten
Flußkrebs-Waldpilzfüllung:
50 g fein geschnittene Schalotten
½ Knoblauchzehe
16 Flußkrebsschwänze oder wahlweise Garnelen (Größe 8-12p/lb, geschält und entdärmt)
400 g Waldpilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen / falls nicht erhältlich, einfach Shii-Take, Austernpilze und Champignons)
50 ml Cognac
400 ml Kochsahne 23% Fett
1 Bd. Frischer Koriander
30 ml Erdnuß- oder Rapsöl
Salz und Pfeffer
½ Zitrone
Salat zum garnieren (sehr lecker ist auch roher junger „Baby„-Spinat„)
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Beschreibung:
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Für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Für die Pfannkuchen die Butter erwärmen, alle Zutaten bis auf den geriebenen Kürbis zu einem glatten Teig rühren. Danach den Kürbis untermengen.
Eine Pfanne erhitzen, mit Butterschmalz einpinseln und die Pfannkuchen ausbacken.
Die Pfannkuchen warmstellen.
Für die Füllung die Pilze putzen und in Streifen schneiden. Flusskrebse mit Zitronensaft beträufeln. Eine Pfanne erhitzen, die Flusskrebse im Erdnußöl anbraten. Dazu die Pilze, den Knoblauch und Schalotten geben, bei schwacher Hitze mitbraten. Mit dem Cognac flambieren. Danach die Sahne zugeben, etwas reduzieren lassen bis die Sahne eine kremige Konsistenz hat, salzen und pfeffern.
Am Schluss die Korianderblättchen zugeben und nochmals kurz aufkochen.
Die Pfannkuchen zweimal einschlagen (damit wir eine „Tasche„ erhalten) und die Garnelen-Pilzmischung einfüllen. Auf Teller zuerst die „Koriandersahne„ geben, danach die Pfannkuchen anrichten, mit Salat und Koriander garnieren.
Für einen pikanteren Geschmack können Sie folgende Gewürzmischung verwenden:
1 El Sesamsaat ungeschält
½ Tl braune Senfsamen
Samen einer Korianderkapsel
½ Chilischote
3 Fenchelsamen
alle Gewürze in einem Mörser oder einer Mühle fein vermahlen, nach Belieben würzen
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Autor:
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Ulrich Endner |
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