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Marco Altmann, Hotel-Restaurant "Altmann´s Stube", Erlangen
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Rezept:
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Zander in der Sandwichkruste mit Thymiansauce und Gemüsedom |
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Rezept Kategorie:
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Fisch |
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Zanderfilet 4 x 150 gr. ohne Gräten
Sahne 80 gr.
Lachs 100 gr.
Salz, Pfeffer
Dill, getrocknete Tomaten
Sandwichbrot
Butter
Bratfett
250 gr. Fischfond, 200 gr. Sahne, 50 gr. Sahne zum steif schlagen,
200 gr. Weißwein, 40 gr. Pernod, Salz, Pfeffer, Butter,
Thymian
2 Auberginen
2 Zucchini
1 Paprika
2 Tomaten
1 Zwiebel
1 kleine Dose Tomaten geschält
10 Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Olivenöl,
Kräuter
Butter
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Beschreibung:
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Für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Aus der Sahne, Lachs, Salz, Pfeffer, Dill und getrockneten Tomaten eine Lachsfarce herstellen. Dazu alles zusammen 10 Minuten in den Tiefkühler und danach in die Mulinette bis die Masse glatt ist.
Zander in der Mitte durchschneiden. Das Sandwichbrot zuschneiden mit der Lachskräuterfarce bestreichen den Fisch darauf legen. Auf der Brotseite farblos in Butter anbraten. Auf ein Blech legen und im Ofen bei 200 Grad fertig garen.
Für die Fischsauce: Fischfond, Sahne, Weißwein, abgezupften Thymian, Pernod, Salz und Pfeffer einkochen. Mit geschlagener Sahne und Butter aufmixen.
Auberginen mit der Aufschnittmaschine in nicht zu dünne Scheiben schneiden, Brauchen wir zum Auslegen der Kuppel. In Olivenöl von beiden Seiten anbraten.
Zucchini, Paprika, Rest der Auberginen, Tomaten, Zwiebeln in 1 cm Würfel schneiden. Knoblauch wenn gewünscht Olivenöl im Topf erhitzen, zuerst Zwiebeln (evtl. Knoblauch und Paprika anschwitzen, danach Zucchini und Auberginen zugeben. Salz, Pfeffer, Kräuter zum würzen. Alles gut andünsten, mit geschlossenen Deckel, damit keine Flüssigkeit verloren geht.
Kartoffeln kochen, Schale abziehen, auskühlen lassen, in 1 cm Dicke Scheiben und als Bratkartoffeln anbraten
Kochlöffel ausbuttern, mit Auberginen auslegen mit dem Ratatouille füllen, die angebratenen Bratkartoffeln zum Schluss einschichten. In den Ofen und 5 Minuten bei 200 Grad erhitzen. Zum Schluss mit abgeschmeckten warmen geschälten Tomaten überziehen.
Anrichten:
Warmer Teller, Fischsandwich diagonal schneiden und über einander geklappt anrichten. Gemüsedom mit Tomaten. Aufgeschäumte Sauce darum träufeln.
Mit Kräutern ausgarnieren. Fertig. Guten Appetit |
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Autor:
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Marco Altmann |
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