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Hubert Nägel, Nägelhof, Erlangen
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Rezept:
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Wildhasenfilet unter Oliven-Krokantkruste auf Pastinakenpüree & Holundersauce |
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Rezept Kategorie:
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Fleisch |
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800 g Hasenrückenfilet pariert
50 g Olivenpaste schwarz
3 Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
150 g Walnüsse gehackt
100 g Zucker für Karamell
300 g Pastinaken
100 g Kartoffeln
50 g Butter
100 cl Sahne
500 g Knochen & Parüren klein gehackt vom Wildhasen
2 kleine Zwiebeln
1 Karotte
1 Sellerie
1 El. Tomatenmark
½ Fl. Rotwein
½ L. Holundersaft auf 1/8 L. reduziert
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Beschreibung:
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Für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Aus dem Zucker eine Karamell kochen. Die gehackten Walnüsse dazu geben. Das Ganze auf einem gefetteten Blech auskühlen lassen. Danach in der Moulinette noch einmal klein hacken und die klein geschnittenen Kräuter und Wacholderbeeren mit unternehmen, dazu noch die Olivenpaste geben. Nun das Alles kühl stellen.
Den Hasenrücken von beiden Seiten ca. 3-4 Min. anbraten, danach mit der darübergestrichenen Paste, ca. 5 Min. unter dem Salamander überbacken, damit eine schöne Kruste entsteht.
Pastinaken und Kartoffeln in Würfel schneiden, in der Sahne weich kochen. Die Butter in einer Pfanne bräunen, zu den Kartoffeln und Pastinaken geben und in der Moulinette fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Knochen und Parüren rundherum anbraten. Zwiebeln und Sellerie dazugeben und mit anrösten. Nun mit dem Tomatenmark tomatisieren und dann mit Rotwein zwei-, drei Mal ablöschen. Das Ganze in einem Topf ca. 2 Std. köcheln lassen, anschließend abpassieren und um die Hälfte einreduzieren lassen. Nun noch mit Salz, Pfeffer, Wacholder und dem Holundersaft abschmecken und evtl. noch mit etwas Kartoffelstärke nachbinden. |
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Autor:
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Hubert Nägel |
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