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Hubert Nägel, Nägelhof, Erlangen
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Rezept:
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Gebratenes Wildschweinfilet auf herbstlichem Gemüse mit Kartoffelravioli |
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Rezept Kategorie:
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Fleisch |
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Für die Wildschweinfilets:
5 Wildschweinfilets
Salz und Pfeffer
Etwas ÷l zum Anbraten
Für das herbstliche Gemüse:
Als Gemüse empfiehlt sich je nach Geschmack und Verfügbarkeit:
Pastinaken
Karotten, Zucchini
Waldpilze und Brokkoli
Etwas Butter
Für die Schokoladen-Quittensoße:
1/2 l Wildfond
etwas Butter
2 Schalotten (fein gewürfelt)
1/4 l Rotwein
5 cl Portwein / Cassislikˆr
ungesüßtes Quittenmark
20 g Zartbitter-Schokolade
2 EL Creme fraiche
1 Quitte
Für die Kartoffelravioli:
Teig:
1,5 kg mehlige Kartoffeln, 3 Eigelb
200 g Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer und Muskat
Fülle:
100 g Bauchspeck
200 g Pilze, 150 g Lauch oder Lauchschalotten
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Beschreibung:
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Für 10 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Fränkisches Wildschweinfilet
Die Wildschweinfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas
÷l anbraten. In den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben und
ca. 30 Min. garen.
Herbstliches Marktgemüse
Das Gemüse waschen, schälen, falls erforderlich schneiden und
nacheinander blanchieren. In etwas Butter anschwenken und
würzen.
Schokoladen-Quittensoße
Die Schalotten glasig andünsten und mit dem Portwein und dem
Cassislikˆr ablˆschen. Den Rotwein zugießen und reduzieren
lassen. Danach den Wildfond zugeben und noch einmal einkochen.
Die Soße mit dem Quittenmark, Creme fraiche und der Schokolade
abschmecken.
Kartoffelravioli
Für die Füllung alles in kleine Würfel schneiden und anbraten
(erst den Speck, dann die Pilze und zuletzt den Lauch). Nicht
würzen, da der Speck kräftig genug ist.
Kartoffeln schälen und kochen. Nach dem Kochen auf ein
Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ausdämpfen. Durch die
Kartoffelpresse drücken und in den noch heißen Kartoffelschnee
das Eigelb und die Stärke einrühren. Mit den Gewürzen
abschmecken. Ausrollen und ca. 1 cm dicke Kreise ausstechen.
Diese mit der Pilzmasse füllen und zuklappen. Mit einer Gabel
verschließen und in heißem ÷l anbraten.
Anrichten
Die Wildschweinfilets aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit
dem Gemüse, den Kartoffelravioli und der Sauce anrichten. Als
Garnitur empfehlen sich glasierte Quittenspalten.
Weinempfehlung
1999er Castell Rotwein Cuvee
Fürstlich Castellësches Domänenamt |
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Autor:
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Hubert Nägel |
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