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Marco Altmann, Hotel-Restaurant "Altmann´s Stube", Erlangen
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Rezept:
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Im Schmalzbad gebackener Birnenstrudel mit fränkischem Nußkrokant und Zimtschaum |
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Rezept Kategorie:
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Dessert |
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Strudelteig:
250 g gesiebtes Mehl
1 Eigelb
175 ml warmes Wasser
2 Eßl. Öl
1 Prise Salz
100 g Butter
Füllung:
350g Birnen in Würfel
75 g Zucker (je nach Reifegrad der Birnen)
100 g Walnüsse gestoßen
20 g Butter
50 g Semmelbrösel
Birnenbrand zum Aromatisieren
Toncabohnen
Zimtespuma (Schaum):
250 g Sahne
1 Stange Zimt
50 g Zucker
2 Blatt eingeweichte Gelantine
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Beschreibung:
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Für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Strudelteig:
250 g gesiebtes Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken.
1 Eigelb sowie 175 ml warmes Wasser 2 Eßl. Öl 1 Prise Salz in die Mulde geben.
Langsam einen Brei rühren und dann das kneten anfangen, bis es ein glatter Teig wird.
Mindestens eine ½ Std. an einer warmen Stelle ruhen lassen.
Teig zuerst ausrollen - immer mit genügend Mehl – dann mit den Händen ganz dünn ziehen. Teig mit 100 g Butter lauwarm bestreichen und die Füllung portionsweise - Kleine Häufchen -darauf geben.
Genug Abstand lassen, damit man lauter kleine Strudeltaschen bekommt. Einrollen und in 160° C heißem Schmalz 8 - 10 min. herrausbacken.
Auf ein Küchentuch legen und abtropfen lassen. In der vorgeheitzten Röhre nochmals vor dem Anrichten erwärmen.
Füllung:
in einen vorgeheizten Topf den Zucker caramelisieren und die Walnüsse dazugeben. Vorsicht Caramel ist über 150° C heiß.
Jetzt die Butter zugeben, kurz rühren und auf ein Backblech geben. Auskühlen lassen und mit einem Messer etwas kleinhacken.
Die Birnen schälen, würfeln, aromatisieren mit Toncabohne (wie Muskatnuß reiben) und Birnenbrand.
Jetzt mit den Semmelbröseln vermengen und auf den Teig geben. Siehe oben.
Zimtespuma (Schaum):
250 g Sahne mit 1 Stange Zimt und 50 g Zucker aufkochen. Zimt sofort herausnehmen
2 Blatt eingeweichte Gelantine in die warme Sahne geben und rühren.
Jetzt in einem kalten Wasserbad kaltrühren und in einen Sahneblaser einfüllen.
1 Patrone einfüllen und immer gut schütteln. 2. Patrone kurz vor dem Anrichten dazugeben. Aufspritzen - ausgarnieren |
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Autor:
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Marco Altmann |
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