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Jürgen Beyer, Restaurant "Roter Ochse", Rückersdorf
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Rezept:
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Kartoffelpilzroulade auf pfannengerührtem Wurzelgemüse und Kräuterschaum |
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Rezept Kategorie:
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vegetarisch |
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1 kg Kartoffeln – in der Schale gekochte warme Kartoffeln
100 g weiche Butter
1 Ei
2 Eigelb
200 g Mehl
100 g Grieß
Salz
nach Geschmack - Prise Muskat, Pfeffer und gehackte Kräuter nach belieben
(Saison hat Salbei, Petersilie, Ysop) und braunes Curry
Pilzfüllung
250 g Champignons
250 g Austernpilze
1 Zwiebel
3 Eßl Olivenöl
3 Eßl Semmelbrösel
wenn vorhanden auch Waldpilze einfach ersetzen mit den oben genannten Pilzen
Kräuterschaumsauce
passende Kräuter je nach Jahreszeit, z. B. Petersilie, Estragon, Majoran, Rosmarin usw.
4 Zwiebeln mit etwas Pflanzenöl glasieren. Bei Kräutern passt auch Rapsöl.
Wokgemüse
Dazu benötigen wir bei 4 Personen 1 Zucchini, 2 mittlere Karotten geschält, 1 Petersilienwurzel und 1 rote Paprika.
¼ Ananas, 1 Sternfrucht
alz, Pfeffer, braunen Zucker,
etwas, Kreuzkümmel, Soja und Chili Chicken
100 ml Ananas Saft
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Beschreibung:
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Für 5 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Kartoffeln in eine Schüssel pressen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Kräuter und etwas Curry würzen.
So vermischt sich alles besser
Alle anderen Zutaten darübergeben und einen Teig anrühren. Nicht zu lange kneten sonst wird der Teig
brandig.
Nun auf einer Glassichtfolie ein Drittel vom Teig ausrollen. Das geht in dem man Folie auf der Arbeitsfläche
und Folie über den Teig legt. Leicht mit der Hand andrückt, verteilt und mit einem Nudelholz rechteckig
auf der Folie ausrollt. (Wie ein Strudelteig, den man füllen möchte) Jetzt die Füllung auf den ausgerollten Teig
verteilen und wie eine Schnecke einrollen. Festdrücken und im Dampfgarer oder Wasserbad 30 min. pochieren.
Heiß aufschneiden und anrichten.
Pilzfüllung: Alles klein hacken in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten. Erkalten lassen und Semmelbrösel einrühren. Die Pilze ziehen etwas Wasser und werden dadurch breiig, dadurch lassen sie sich gut aufstreichen.
Kräuterschaumsauce:
4 Zwiebeln mit etwas Pflanzenöl glasieren. Bei Kräutern passt auch Rapsöl. Danach
die Stiele von den abgezupften Kräutern dazugeben und weiter anschwitzen, mit Brühe oder Gemüsefond und Sahne auffüllen.
(Verhältnis 2 Teile Fond o. Milch - 1 Teil Sahne) Alles zusammen aufkochen und leicht binden mit angerührtem Kartoffelmehl oder einer geriebenen Kartoffel oder Roux. mixen und abschmecken.
Kräuter hacken und kalt stellen. Sauce bei Bedarf aufkochen. Gehackte Kräuter in die kochende Sauce geben. Aufmixen, nochmals nachschmecken und mit 1 Schuss Weißwein verfeinern – anrichten.
Wokgemüse
Dazu benötigen wir bei 4 Personen 1 Zucchini, 2 mittlere Karotten geschält, 1 Petersilienwurzel und 1 rote Paprika. Alles wird in Streifen geschnitten
Dazu werden noch ¼ Ananas, 1 Sternfrucht in Scheiben geschnitten.
Alles wird in der Pfanne oder Wok angeschwitzt und mit Salz, Pfeffer, braunen Zucker,
etwas, Kreuzkümmel, Soja und Chili Chicken gewürzt und mit
100 ml Ananas Saft abgelöscht. Aufkochen, nachschmecken und mit angerührtem Weizenmehl etwas abbinden. In eine kalte Pfanne um leeren und bei bedarf erwärmen.
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Autor:
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Jürgen Beyer |
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