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Andreé Köthe,Essigbrätlein Nürnberg
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Rezept:
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Zander auf Fenchel |
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Rezept Kategorie:
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Fisch |
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4 Zanderfilets (mit Haut à 70 g)
3 junge kleine Fenchel
0,1 l Sahne
1 Scheibe Parmaschinken
1 Orange
½ Tl Fenchelsamen
¼ Vanilleschote
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Beschreibung:
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Für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Für die Zitronenwürfel: Die Zitrone grob mit dem Messer schälen (mit der weißen Schale), in feine Würfel schneiden und im Wasser 3 mal kalt aufsetzen und zum Kochen bringen, wieder abgießen. 100 ml Wasser mit 30 ml Zitronensaft, 70 g Zucker, Vanilleschote und den Zitronenschalen aufkochen, heiß in ein Glas mit Deckel abfüllen.
Für die Gewürzmischung:
Den Parmaschinken z. B. im Mikrowellengerät trocknen. Von der Orange die Schale ohne weiße Haut schälen, 50 g Zucker mit 200 ml Wasser und Orangenschalen aufkochen 5 Minuten ziehen lassen, die Flüssigkeit abschütten. Die Orangenschalen auf ein Backblech mit Backpapier geben und im Ofen bei 70 Grad ca. 2 -3 Stunden trocknen. Den Fenchelsamen mit etwas Puderzucker anrösten und mit einem Messer kurz durch hacken. Die Orangenschalen und den Parmaschinken mit den Händen zerbröseln und mit dem Fenchelsamen vermischen.
Den Fenchel zubereiten:
Den Fenchel wenn nötig schälen und auf der Aufschnittmaschine 0,5 mm dünn aufschneiden. Alle Fenchelabschitte mit der Sahne aufkochen, erkalten lassen und durch ein Sieb geben.
Fertigstellen:
Den Zander würzen und mit der Haut nach unten in einer Pfanne langsam glasig braten. Den Fenchel kurz in etwas Wasser blanchieren, mit der Fenchelsahne, dem Fenchelgrün, Chili-Öl, etwas von den Zitronenwürfeln und weißem Balsamico abschmecken. Den Fenchel auf die Teller verteilen, darauf den Zander anrichten und mit der Gewürzmischung bestreuen. |
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Autor:
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Andreé Köthe |
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