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Georg Rauh, Fuchsau das Gasthaus, Hersbruck
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Rezept:
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Wild-Saltimbocca mit marinierten Steinpilzen und Kartoffel-Pastinaken-Püree |
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Rezept Kategorie:
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Fleisch |
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8 Rehmedaillons (á 80 g), Pfeffer
8 dünne Scheiben geräucherten, rohen Schinken
16 Salbeiblätter, 2 Rosmarinzweige
500 g Kartoffeln, 500 g Pastinaken
0,2 l Milch / Sahne
50 g Butter
Salz, Muskatnuss
500 g Steinpilze
1 Bund glatte Petersilie
50 g Schalotten, 1 - 2 Knoblauchzehen
7 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig, 1 - 2 TL Kürbiskernöl
40 g Parmesan (im Stück), evtl. 30 g geröstete Pinienkerne
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Beschreibung:
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Für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Den parierten Rehrücken in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden und leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend die Medaillons mit jeweils 2 Salbeiblättern belegen und mit dem rohen Schinken umwickeln.
oder
Die Medaillons nacheinander zwischen Klarsichtfolie legen und 3 mm dünn und 15 x 10 cm groß flach klopfen, pfeffern und mit je 1 Scheibe Schinken und 2 Salbeiblättern belegen, Zusammenklappen und mit je 1 Holzspießchen zusammenstecken. Mit Folie zugedeckt kalt stellen.
Die Pastinaken und Kartoffeln schälen, beides in ca. 3 cm große Stücke schneiden und ca. 15 - 20 Min. weich dämpfen oder 7 Min. bei 120 ° C in den Dampfgarer schieben. Danach gut ausdämpfen lassen, durch die Presse drücken, mit Salz und Muskat würzen und zügig heiße Milch / Sahne und Butter unterarbeiten. Warm halten.
Steinpilze sorgfältig putzen. Petersilienblätter fein hacken. Schalotten in einer Pfanne in 3 EL heißem Olivenöl ca. 5 Min. bei starker Hitze braten, Knoblauch zugeben, salzen und pfeffern. Für die Marinade den Essig mit dem restlichen Olivenöl, Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer und gehackter Petersilie verrühren. Die gebratenen Pilz damit beträufeln.
Die Medaillons bei mäßiger Hitze anbraten, damit der Schinken nicht verbrennt, auf ein Backblech legen und mit grob zerschnittenem Rosmarin bestreuen. Im vorgeheiztem Backofen bei 220°C (Umluft 4 - 5 Min. bei 200°C) auf der 2. Einschubleiste von unten 5 Min. braten, dabei einmal wenden.
Das Saltimbocca mit den marinierten Steinpilzen und Pastinaken-Kartoffel-Püree auf Tellern anrichten, Den Parmesan darüber hobeln und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. |
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Autor:
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Georg Rauh |
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