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Hubert Nägel, Nägelhof, Erlangen
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Rezept:
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Wildschweinfilets in Holunder-Schokosauce mit Kartoffelravioli und Sommergemüse |
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Rezept Kategorie:
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Fleisch |
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Wildschweinfilets / Salz / Pfeffer aus der Mühle / Pflanzenöl
Zutaten für die Sauce:
1 kg gehackte Wildschweinknochen / 1 El Tomatenmark / 1 Zwiebel / 1 Sellerie / 1 Möhre / 1 Stange Lauch / Thymian / 2 Lorbeerblätter / Pfefferkörner/ Butter / 200 ml Rotwein / Holundersaft / 30 g Bitterschokolade
Zutaten für die Kartoffelravioli:
750 g Kartoffeln / 1 Ei / 75 g Mehl / 50g Kartoffelstärke / Salz / Pfeffer / Muskatnuss / 75 g Lauch / 75 g Pilze / 75 g Speck / etwas Butter zum Anbraten / 1 Eigelb
Zutaten für das Sommergemüse:
600 g Sommergemüse - alles, was auf dem Markt erhältlich ist / 1 EL Olivenöl / 20 g Butter / Salz / Pfeffer aus der Mühle / gehackte Kräuter
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Beschreibung:
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Hauptgericht |
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Anweisungen:
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Die Wildschweinfilets in einer heißen Pfanne scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 20 min bei 80 °C in den Ofen schieben.
Sauce:
Für die Sauce Öl in einem Topf heiß werden lassen, Knochen dazugeben. Nach etwa 5 - 8 min. das Tomatenmark zugeben und gut durchrösten. Geputztes Gemüse fein hacken, Gewürze und Kräuter zugeben, weiterrösten und mehrmals umrühren, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, aber nicht anbrennt. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond oder Wasser auffüllen. Ca. 2 Stunden leicht kochen lassen und immer wieder abschäumen und entfetten. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals etwas einkochen lassen, abschmecken, Holunder und Schokolade zugeben, eventuell mit Butter binden.
Kartoffelravioli:
Kartoffeln kochen, ausdämpfen und heiß durch eine Presse drücken. Ei unterrühren, Mehl und Speisestärke unterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer und evtl. Muskat abschmecken. Der Teig darf nicht klebrig sein. Teig ausrollen und mit einem runden Ausstecher von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Für die Füllung Lauch, Pilze und Speck in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Den ausgestochenen Teig mit Eigelb einstreichen, je 1 TL der Masse in die Mitte des Teiges geben und zuklappen. Mit einer Gabel den Rand zusammendrücken, so dass ein schönes Muster entsteht. 4-5 Minuten im gesalzenen Wasser kochen, abtropfen lassen und vor dem Servieren in Butter anbraten.
Sommergemüse:
Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Gemüse in Olivenöl und Butter erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackten Kräutern bestreuen.
Anrichten:
Das Sommergemüse in der Mitte des Tellers anrichten. An das Gemüse das rosa gebratene Wildschweinfilet und 2-3 Kartoffelravioli legen. Die Sauce mit dem Zauberstab aufmixen und an das Fleisch geben. |
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Autor:
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Hubert Nägel |
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