|
|
Für Ochsenschwanz schmoren: 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Sellerieknolle, 4 EL Olivenoel,
1 kg Ochsenschwanz, 100 ml Rotwein, 1 l Gemuesebrühe, 1 Lorbeerblatt,
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Zweig Thymian, 1 TL schwarze Pfefferkörner,
2 Pimentkörner
Ochsenschwanz zubereiten: 400gr geschmorter und ausgelöster Ochsenschwanz,
80 gr Pfi fferlinge, gewaschen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe fein
ge würfelt, 40gr Toast, 2 EL geschnittene Petersilie, 1 Zweig Thymian, die Blätter
abgezupft, 2 EL geschnittene Sellerieblätter, 1 Ei, Schweinenetz um 4 Kreise mit
Durchmesser 20 cm, 1 Karotte, 2 EL Butter
Für das Selleriepüree: 400gr geschälter Sellerie, 50gr Butter, 50gr Crème
Fraîche, Salz, Pfeffer.
|
|
Anweisungen:
|
Gemüse schälen, würfeln. Ochsenschwanz in einem Bräter mit Öl anbraten
- herausnehmen. Gemüse im Öl rösten -Wein angiessen, einkochen lassen.
Ochsenschwanz, Lorbeerblatt und Brühe in den Bräter geben, salzen, pfeffern.
Im Ofen (Mitte) zugedeckt 2-3 Stunden schmoren. Gewürze dazugeben.
Ochsenschwanz abkühlen lassen. Fond passieren, entfetten und ca. 15 -20 Min.
einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch ablösen, Fett
entfernen und dann in Würfel schneiden.
Zwiebeln würfeln, 1/3 der Würfel mit Pfi fferlingen und Knoblauch in der Pfanne
anbraten und würzen. Braten bis kein Wasser mehr in der Pfanne ist. Toast
würfeln und in der Pfanne mit Butter langsam anrösten. Ochsenschwanz, Zwiebeln,
Toast, Kräuter und Ei miteinander vermengen. Schweinenetz ausbreiten
und in Tasse einlegen. Die Ochsenschwanzmasse in das Netz einschlagen und
aus der Tasse herausnehmen. Karotte in Würfel schneiden und mit restlichen
Zwiebelwürfeln in den Bräter legen. Ochsenschwanz-Wickerl nun auf das Gemüse
setzen, auf die Wickerl Butterfl öckchen setzen. Die Backform mit etwas
Brühe angießen und dann in vorgeheiztem Backofen 20 Min. backen.
Selleriepüree: Sellerie in grosse Würfel schneiden und in leicht gesalzenem
Wasser weich kochen. Sellerie mit Crème Fraîche und Butter in der Küchenmaschine
zu einem feinen Püree mixen. Abschmecken.
Tipp: Den Ochsenschwanz am besten einen Tag im voraus schmoren. Ebenso
als Beilage empfehlen sich, Spätzle, Kartoffelgratin oder Graupenrisotto. |
