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Jürgen Beyer, Restaurant "Roter Ochse", Rückersdorf
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Rezept:
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Feinstes vom geschmorten fränkischen Rind |
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Rezept Kategorie:
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Fleisch |
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800 g Rinderbraten (falsches Filet oder Semmerrolle)
3 geschälte Karotten, 1 Sellerie, 8 kleine geschälte Zwiebeln
1 Dose geschälte Tomaten
4 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 3 Korianderkörner, 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 Messerspitze Curry, 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Wasser oder Gemüsefond und 1l Spätburgunder
Portwein und Rosmarin
300 g Kartoffeln
Salz, weißem Pfeffer und Muskat
Eventuell gehackte Kräuter
3 El. Mais Mehl, 3 Eiern, 2 Eßl. Öl und etwas Milch
2 Zucchinis
100 g Ziegenkäse
2 Eigelb
50 g Grieß
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Beschreibung:
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Für 4 Personen als Hauptgericht |
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Anweisungen:
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800 g Rinderbraten (falsches Filet oder Semmerrolle), gewürzt und angebraten in einem Topf. Danach 3 geschälte Karotten, 1 Sellerie, 8 kleine geschälte Zwiebeln in Haselnußgröße geschnitten und in einer Pfanne anbraten, und in den Topf (Bratensatz) dazugeben. 1 Dose geschälte Tomaten zerdrückt dazugeben. 4 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 3 Korianderkörner, 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 Messerspitze Curry, 1 Zweig Rosmarin und Thymian rösten, stoßen und dazugeben. Mit Wasser oder Gemüsefond und 1l Spätburgunder auffüllen. Nur leicht salzen, damit es beim reduzieren nicht zu salzig wird ! Nochmals gut durchrühren und 1 Std. kühl ruhen lassen. 1 x aufkochen lassen und zugedeckt ca. 90–120 Min langsam schmoren. 20 Min vor Schluss 1 Stange Lauch und 200g geschnittenen Kürbis dazugeben. Das Fleisch prüfen, herausnehmen und in kaltem, leicht gesalzenem Wasser abschrecken. Dadurch läßt sich das Fleisch gut portionieren.
Die Brühe bleibt leicht klar und kann als Suppe verwendet werden.
Das Gemüse wird mit etwas Brühe als Sauce verwendet und mit Portwein und Rosmarin abgeschmeckt. Das Fleisch kalt schneiden und in etwas Brühe erhitzen. Mit der Gemüsesauce und der Beilage servieren.
Kartoffelmaisküchle: Kartoffeln waschen, schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Für 4 Personen benötigt man 300 g Kartoffeln die nach dem Kochen etwas ausdampfen und gleich in eine Schüssel gepresst werden.
Mit etwas Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen. Eventuell gehackte Kräuter mit hinzugeben. Die Kartoffeln werden wie ein Pfannkuchenteig zubereitet.
Mit 3 El. Mais Mehl, 3 Eiern, 2 Eßl. Öl und etwas Milch wird ein dicklicher Teig angerührt, der nicht zu flüssig sein sollte. In einer heißen Pfanne kleine Küchlein herausbacken.
Zucchiniröllchen mit Ziegenkäse und Basilikum: 2 Zucchinis längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und auf ein Tuch legen. 100 g Ziegenkäse mit 2 Eigelb und 50 g Grieß glattrühren. Die Zucchinistreifen mit einem Teelöffel füllen und einrollen. Im vorgeheitztem Ofen 3 Min garen. |
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Autor:
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Jürgen Beyer |
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