Wildentenbrust in der Kürbiskruste, Honig-Quitten, Kartoffel-Wirsingnocken

Für 4 Personen als Hauptgericht

Zutaten

Wildentenbrust:

4 ganze Wildentenbrüste
2 El Walnuss- oder Sonnenblumenöl
200g Kürbis, fein gewürfelt
30 ml Kürbiskernöl
80 g geriebenes und entrindetes Weißbrot (mie de pain)
1 EL süßer Senf
Salz, Pfeffer

Spätburgunder-Sauce:

400 ml Wild- oder Wildgeflügelfond
200 ml trockenen Spätburgunder
2 EL Walnuss- oder Sonnenblumenöl
100 g Zwiebel, grob gewürfelt
100 g Röstgemüse grob gewürfelt (Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Stck.Lorbeerblatt
5 Stck.Wacholderbeeren
5 Stck.schwarze Pfefferkörner
Salz, Pfeffer

Honig-Quitten
1mittelgroße Quitte
4 EL Imkerhonig flüssig
1 EL Olivenöl
1 TL gehackten Zitronenthymian
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Vanillemark oder gemahlene Vanille

Kartoffel-Wirsingnocken:
400 g Pellkartoffeln, am besten gedämpft!
100 g blanchierter Wirsing (gut ausgedrückt und passiert)
50 g Butter
1 Stück Ei
1 Stück Eigelb
1 EL Kartoffelmehl
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
1 Eigelb und Sahne zum bestreichen
etwas Butter zum Braten

Anweisungen

Die Wildentenbrüste auslösen, Karkassen und für den Saucenansatz verwenden (evtl. am Vortag). Teflonpfanne erhitzen, ca. die Hälfte des Kürbiskernöls hineingießen und die Kürbiswürfel in dem heißen Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.  Die Brüste würzen und von beiden Seiten anbraten. Kürbiswürfel mit mie de pain mischen. Obere Seite der Wildentenbrüste mit restlichem Kürbiskernöl beträufeln und die Kürbiskruste andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C auf mittlerer Schiene ca. 10-12 Minuten garen. Vor dem Anschneiden ca. 5-8 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Öl erhitzen, Zwiebel und Röstgemüse anbraten und Farbe nehmen lassen. 2 x mit etwas Spätburgunder ablöschen und wieder reduzieren lassen. Mit dem Wildfond und 150 ml Spätburgender auffüllen, aufkochen und ca. 50 Minuten leicht köcheln lassen (insgesamt auf 1/3 einkochen). Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren und zerdrückte Pfefferkörner hinzugeben und 5 Minuten weiterkochen lassen.
Bei Bedarf mit wenig Speisestärke leicht abbinden, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Spätburgunder abschmecken und passieren. Die Quitte schälen, halbieren und die Kerne entfernen. In 12 gleichmäßige Spalten teilen. Honig mit Olivenöl, Zitronenthymian, Zitronensaft und Vanille glatt rühren. Die Quitten einlegen und ca. 12 Stunden marinieren. Die Quitten mit der Honigmischung in eine Teflonpfanne geben und karamellisieren lassen.
(Dabei bleibt etwas von der Honigmischung übrig, diesen „Quittenhonig" kann man anderweitig verwenden!) Die Kartoffeln heiß schälen und passieren. Mit Butter, Ei, Eigelb und Kartoffelmehl eine homogene Masse herstellen, den Wirsing dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken. 2 Nocken pro Person auf ein gebuttertes Blech setzen, mit Eigelb-Sahnemischung bestreichen und bei 180 °C ca. 10.12 Minuten im Ofen backen.

Autor

Erich Weichlein rezepte@die-moebelmacher.de

Erich Weichlein, Gasthof Weichlein, Wachenroth