Bachsaiblingfilet mit Mangold im Papierpäckchen gegart

Hauptgericht

Zutaten

pro Person:
· vier kleine geschälte Kartoffeln
· ein Eigelb, eine Prise Safran, drei EL Weißwein, ein EL Olivenöl
· ein Blatt Butterbrotpapier
· ein schönes Filet vom Saibling, ca. 150g
· Ca. 300g Mangold
· Kräuter nach Belieben (sehr schön: Zitronenthymian), Knoblauch gewürfelt, gehackter Ingwer, Salz, Pfeffer, Butter, trockener Weißwein
· ein Zwiebelchen oder eine Schalotte

Anweisungen

Zubereitung
Kartoffeln aufsetzen!
Filets
Saiblingfilets abwaschen, trocken tupfen,  
Das Papier auslegen und mit etwas Butter bestreichen. ein Mangoldblatt auflegen. Das Filet auflegen. Salzen, Pfeffern, etwas Knoblauch und gehackte Kräuter und Ingwer drüberstreuen.
Ein paar Butterflöckchen nicht vergessen. Filet mit Mangold bedecken. Fest in das Papier einpacken.
Bei ca. 140° C ca. 20 min. im Ofen garen. Wenn das Papier bräunlich wird sind die Filets gar!
Gemüse
Die Stiele vom Mangold abschneiden, grob würfeln und beiseite stellen
Pro Filet (je nach Größe) zwei bis drei Blätter ganz lassen, die übrigen Mangoldblätter in Streifen schneiden
Zwiebel klein hacken
(Weißwein öffnen und probieren)
Zwiebeln bei kleiner Hitze anschwitzen mit etwas Öl und Butter, dann die Mangoldstängel hinzu, würzen mit etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer, mit Weißwein ablöschen und bei kleiner Hitze ca. 12 min garen lassen.
Einen Topf mit Wasser aufsetzen - wir brauchen ein Wasserbad für die Sabayone.
Sabayone
Das Eigelb mit einer Prise Safran, Salz und Pfeffer und dem Wein kräftig mit einem großen Schneebesen in einer Rührschüssel schlagen. Ist die Masse schön schaumig kommt langsam unter rühren das Olivenöl dazu.
Wenn die Filets gar sind kommt der restliche Mangold zu den Stielen und der Zwiebel in die Pfanne, noch einmal etwas Wein dazu, hochkochen lassen,  einmal wenden und die Pfanne ausmachen. Mit einem Deckel ziehen lassen, so bleibt der Mangold grün. Kartoffeln abgießen.
Die vorbereitete Sabayone im köchelnden Wasserbad aufschlagen. Wenn sie am Rand dicklich wird die Hitze drosseln und weiterschlagen bis sie  andickt. Lauwarm stellen.
Das Päckchen aufmachen und mit oder ohne Papier je nach Belieben auf dem Teller anrichten, Gemüse und eine Kartoffel dazu und mit einem Klecks Sabayone anrichten.

Autor

Jo Prümen und Marcus Paweletz rezepte@die-moebelmacher.de
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