Rehrücken mit Semmelknödel und Beeren-Chutney

(2012)

Zutaten

Rehrücken ausgelöst,
Pfeffer & Salz,
frisch geschnittene Gartenkräuter

Semmelknödel
Pro Person ca.
1 Semmel
1 Ei, Zwiebel,
Petersilie, Milch,

Beeren-Chutney
Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, etc.
Gewürze können sein je nach Geschmacksvorstellung:
Stangenzimt, Sternanis, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelken
oder reichlich frischen Ingwer gerieben, Zitronengras und Kaffir-Lime-Blätter

Anweisungen

Rehrücken:
Den Rehrücken von allen Seiten in Butterschmalz anbraten, pfeffern und salzen, in den Kräutern wälzen und im Ofen bei ca. 80-100 Grad ruhen lassen (Zeit = anbraten ca. 10 Min. Ruhen lassen je nach Größe ca. 10-20 Min.) Aus den Rückenknochen kann man auch einen Fond bereiten und den Rücken mit einer dunklen Sauce servieren.

Semmelknödel:
Trockene Semmel oder Weißbrot in Würfel schneiden (die kann man auch
Einfrieren auf Vorrat) Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz
glasig dünsten, die geschnittene Petersilie dazugeben und alles unter die
Semmel mischen, Masse zum Ruhen zudecken. Eier und Milch (pro Ei ca. 100 ml Milch, kommt auf die Trockenheit der Semmel an) leicht verrühren und auf die Semmelmasse geben, nur leicht andrücken, evtl. Milch noch dazugeben (es soll eine feuchte Masse werden) Auf keinen Fall die Masse rühren und, sondern mit den Händen etwas verdichten und Klöße formen, die in gebutterte Muffin-Förmchen setzen und 20 Min. im Ofen garen. Man kann sie auch zuvor mit Butter bepinseln.

2. Variante: auf Folie mittlere 20 cm lange und ca. 6-8 cm dicke Rollen geben,
mit der Folie rollen, dann noch mit Alu-Folie einpacken und im Wasser 20 Min.
köcheln lassen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Beeren-Chutney
Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, etc.
Die verfügbaren Beeren abzupfen und mit 2/3 Zucker und Geliermittel
(1:1, jedenfalls ohne Konservierungsstoffe) ansetzen und zum Aufkochen
bringen, mit Himbeeressig, Rotwein, etwas Salz und Gewürzen unter Rühren
und ständigem Aufpassen dicklich einkochen  (ca. 20 Min.?)
Gewürze können sein je nach Geschmacksvorstellung:
Stangenzimt, Sternanis, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelken
oder reichlich frischen Ingwer gerieben, Zitronengras und Kaffir-Lime-Blätter
(nach dem Kochen wieder entfernen)
Bei anderen Obstsorten, wie Aprikosen, Mangos etc.  kann man auch zuvor
angedünstete Zwiebel verwenden und Kreuzkümmel, auf jeden Fall kleingeschnittene Chilischoten schon wegen der Haltbarkeit, auch nach dem Abfüllen in Gläser  1-2 Ringe Chilischote oben draufgeben.

Die Gläser halten sich kühl gestellt einige Wochen.

Den Rehrücken aufschneiden, Semmelknödel dazu und mit einer
Rehsauce oder Beeren-Chutney servieren,  dazu einen guten Rotwein,
und beim Essen genießen. FORSTHAUS SCHWEIGELBERG
MARGA LINHARD
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Autor

Marga Linhard