Zutaten

1 ganzes Kaninchen circa 1,5 kg
1 großer Zucchino · 1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen · ein Bund Basilikum
gutes Olivenöl
4 Tomaten · 1 kleine Aubergine
4 kleine Artischocken · Olivenpürée

Anweisungen

Vorbereitung: Das Kaninchen in Schmorteile und Kurzbratteile zerlegen, die Keulen und den Rücken auslösen, und die Schmorteile in kleine Stücke schneiden. Gemüse putzen und schneiden, Zwiebel & Knoblauch schälen und fein schneiden, Tomaten enthäuten, Aubergine der Länge nach in feine Scheiben schneiden, den Zucchino in feine Stifte schneiden. Die Artischocken putzen, halbieren, das Heu entfernen und in Salzwasser mit Zitrone kurz kochen. Kaninchenragout: 6 cl Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, das Ragoutfleisch mit den ausgelösten Knochen darin anbraten, Zwiebel und Knoblauch zugeben, weitere 2-3 Minuten bräunen, mit Wasser bedecken und zugedeckt dahinköcheln lassen, circa 30-40 Minuten; sollte die Flüssigkeit knapp werden, etwas Wasser dazugeben. Die Keulenstücke und den ausgelösten Rücken in einer Pfanne mit etwa Olivenöl im Rohr bei 180°C ca. 7-10 Min. lang saftig braten. Die Tomaten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, würzen und zusammen mit einem Basilikum-blatt in jeweils eine Auberginenscheibe einwickeln; (ca. 16 Rollen). Diese Rollen in Mehl wenden und in Olivenöl rausbraten. Die Artischocken, al dente gekocht, mit etwas Olivenöl und den Zucchinistiften anbraten. Die Knochen aus dem Ragout entfernen, nachschmecken und das Olivenpüree sowie die Basilikumblätter zugeben. Das Ragout auf den Tellern anrichten, die gebratenen Stücke in gleichmäßige Scheiben schneiden, das Ragout damit garnieren, dazu die Gemüse anrichten und die Sauce dazugeben.

Autor

Karl Ederer rezept@die-moebelmacher.de

Karl Ederer. Restaurant Ederer, München