Unsere Lieblingsgeräte in der Küche: Tepan Yaki, Druckdampfgarer und mehr

Alles, was beim Kochen Freude macht

Der Tepan Yaki bringt am meisten Freude in die Küche, der Druckdampfgarer spart am meisten Arbeit. Auf dieser Seite zeigen wir Ihnen, welche Geräte wir am besten finden.


Der Tepan Yaki von Jaksch, DAS Gerät in den Möbelmacherküchen

Erstmal das sprachwissenschaftliche

Die etymologische Erklärung des Tepan Yakis: "Tetsu" bedeutet auf japanisch "Eisen",  "Pan" ist die Platte und um das Kochgerät aus einer heißen Eisenplatte zu beschreiben, assimilierte man "Tetsu" und "Pan" zu Teppan. "Yaki" bedeutet einfach gebraten. Japanische Journalisten, die uns in Unterkrumbach einst besuchten, bestätigten das übrigens. Die Firma Imperial fand das doppelte "p" damals nicht schön, deshalb schreiben wir ihn bis heute nur mit einem.

Schon unser erster Gerätelieferant, die Firma Atag aus Holland, hatte den Tepan Yaki von Jaksch im Programm, der 1989 von Adolf Jaksch patentierte wurde. Ab 1990 wurde er als Einbaugerät gefertigt, 1992 kam er als mobile Version auf den Markt, dem Jahr, in dem das erste Kochbuch dafür erschien (das wir Ihnen als pdf-Datei gerne zuschicken). Damals hatten wir in unserer Hersbrucker Werkstatt ja noch keine Ausstellungsküche. Aber zum 5-jährigen Möbelmacherjubiläum im Jahr 1993 machten wir eine riesige Veranstaltung, bei der wir für unsere Gäste bereits am mobilen Tepan kochten, da kamen also ein paar Wochen Erfahrung zusammen. Im Jahr 2008 brachte uns Adolf Jakschs Sohn Christian einen Prototyp der ersten Kochfeldkombi aus Induktionskochfeld und Tepan Yaki (natürlich mit noch unbedruckter Glaskeramik), anhand dem wir uns an der Entwicklung der weiteren Geräte beteiligen durften. Im Jahr 2018 wechselte die Firma den Besitzer und ist seitdem in der Eifel bei Formitable zuhause. 

 

Die Kartoffelchips vom Tepan Yaki sind ein köstliches Willkommen für schöne Abende. Das passende Gewürz aktualisieren wir in unserem Blogbeitrag "Chipsgewürz" regelmäßig. Schon immer empfehlen wir nur den Tepan Yaki von Jaksch, aber immerhin haben wir auch alle anderen, (die damals auf dem Markt waren) getestet, worüber wir hier im Blog berichten.

Warum das Braten am Tepan Yaki Freude macht:

  • Richtig große Bratfläche mit gleichmäßig verteilter Hitze (siehe Flächennutzungsplan)
  • dank Thermostat immer die perfekte Temperatur für jedes Gargut (zwischen 60 und 220 Grad)
  • dadurch auch sehr wenig Spritzer auf der Arbeitsfläche
  • tiefe umlaufende Rille, die auch bei 100 Bratwürsten nicht überfordert ist 
  • bei den Kombikochfeldern mit Induktionskochfeld und evtl. Wok entfallen dank des umlaufenden Edelstahlrahmens die Fugen zwischen den Geräten
  • zwei getrennt regelbare Heizzonen (vorne und hinten) beim großen Tepan Yaki
  • leichte Reinigung mit dem Edelstahlschwamm (siehe Video)

Flächennutzungsplan für den Tepan Yaki

Rein mathematisch hat der kleine Tepan 1148 Quadratzentimeter Bratfläche, der große 1968 cm². Eine große Pfanne (28 cm Durchmesser, Bratfläche 21 cm)  bietet 328 cm², also hat der kleine Tepan die Fläche von 3,31 Pfannen und der große von 5,6 Pfannen. Das muss man wiederholen: am kleinen Tepan können Sie Baggers, Pfannkuchen, Steaks, Schnitzel zubereiten, für die Sie sonst 3,31 große Pfannen bräuchten, für die vergleichbare Fläche des großen Tepans müssten Sie ein Kochfeld für 5,6 Pfannen haben, so etwas kennt man nur aus Großküchen, die der Fläche Ihres Erdgeschosses entsprechen.

Zurück zum Flächennutzungsplan: machen Sie Pfannkuchen und Baggers rechteckig, statt rund, dann haben sie beim Rollen des Pfannkuchens überall die gleich Teigdicke, Baggers (Reibekuchen) machen Sie dank der 5,6 Pfannen für 4 Gäste auf einmal und nicht auf dreimal.

Auf dem kleinen Tepan haben wir 7 Saiblinge Müllerin zubereitet. 

Alle Ernährungsarten und warum es kein Grill ist
Auch, wenn Sie sich vegetarisch, low-carb oder steinzeitlich ernähren ist der Tepan Yaki der ideale Kochbegleiter, bei Rohköstlern kann er immerhin als unkaputtbare Arbeitsfläche dienen.
Aber wie man es auch dreht und wendet, es ist einfach kein Grill, weil ein Grill - egal ob Holz-, Gas- oder Elektrogrill - mit Strahlungshitze arbeitet und davon hat die Edelstahlplatte so gut wie gar keine. Sie entwickelt  eine reine Kontakthitze, was sehr gut ist, dann braucht er ohne Gargut auch kaum Strom. Also brät man auf dem Tepan Yaki, in Kombination mit einer Garglocke oder auch Schüssel kann man auch dünsten.

Soße machen
"Was ist mit den Röststoffen des gebratenen Fleischs?" werden wir oft gefragt. Natürlich nutzen wir die konsequent, in dem wir sie mit Flüssigkeit (Fond, Wein, Cognac, Gemüsebrühe) ablöschen und am besten mit Zwiebeln aufnehmen. Dann kann man die Soße entweder direkt am Tepan Yaki fertig machen (das geht auch mit Sahne), oder in einer Sauteuse (die man auch am Tepan abstellen kann) weiterveredeln. In diesem Blogartikel haben wir das sehr genau beschrieben.

 

Der mobile Tepan Yaki

Im Vergleich zum Einbaugerät ist der mobile - wie der Name schon sagt - einfach mitzunehmen, zum Beispiel auf Berghütten oder einfach in den Garten. Eine normale Steckdose genügt und schon kann man neben der normalen Verwendung durch die Köchin oder den Koch auch eine Art Fondue veranstalten. Einfach dünne Scheiben schneiden, dann kann sie sich jeder nach Geschmack selbst braten. 

So macht man den noch warmen Tapan Yaki schnell sauber:

Links zum Tepan Yaki von Jaksch


Lieblingsgerät Druckdampfgarer

Während der Tepan am meisten Freu(n)de macht, spart der Druckdampfgarer am meisten Zeit in der Küche. Er hat einen Festwasseranschluss und Kraftstrom und man macht darin ALLES, was man sonst im Topf machen würde: Frühstückseier, Nudeln, Reis, Hülsenfrüchte, Klöße, Gemüse, Schmorgerichte, wie Gulasch oder Rouladen, Süßspeisen wie Milchreis, Creme Caramel oder Souffles. Man taut darin auf, entsaftet, kocht ein, gart gradgenau im Sous Vide Verfahren und wärmt auf, was dann aber stilvollerweise "Regenieren" genannt wird!

Der Druckdampfgarer wurde im Jahr 1983  von der 1868 (oder 1857?) gegründeten Firma Imperial erfunden, übrigens auch das erste Cerankochfeld 1970. Imperial wurde 1989 von Miele gekauft und als Edelmarke weitergeführt, bis man 2005 beschloss, die Marke Imperial sterben zu lassen und stattdessen Miele zur Edelmarke zu machen. Dabei wurde kein einziger Mitarbeiter entlassen, sondern die Werke und Geräte einfach ins Mieleprogramm integriert, so wurden wir im Jahr 2006 vom Imperial- zum Mielehändler, was einerseits schade, andererseits gut war, denn bis heute hat der nachhaltige Familienbetrieb Miele gezeigt, wie verantwortungsvolles und innovatives Wirtschaften funktioniert (hier ist eine Sonderseite über unsere Miele-Zusammenarbeit).

 

 

 

Alle Links zum Druckdampfgarer

Vorteile des Druckdampfgarers im Vergleich mit den konventionellen oder Combidampfgarern

  • Die bei unseren Kunden abgefragte Verwendungshäufigkeit von Druckdampfgarern gegenüber konventionellen Dampfgarern (die bis 100 Grad dämpfen können) oder Combidampfgarern, die zusätzliche Backofenfunktionen haben und dadurch auch bräunen können, liegt bei 10 zu 1. Der Drucki wird also 10 Mal häufiger verwendet
  • Der Druckdampfgarer ist dank Kraftstrom auch bei gleichen Temperaturen wesentlich schneller, bei 120 Grad halbiert sich zusätzlich nochmal die Garzeit für stabile Lebensmittel, wie Kartoffeln, Karotten, Hülsenfrüchte oder Schmorgerichte
  • Dank Festwasseranschluss und kreisrundem Garraum ist der Reinigungsaufwand nahe null, einfach die Wasserspur am Boden rauswischen, fertig. Der Deckel ist tatsächlich vom Fissler Schnellkochtopof, seit 37 Jahren, aber das waren dann auch schon die Gemeinsamkeiten, denn Drucki kann auch Niedertemperaturgaren und entfernt den Druck im Garbehälter selbstständig  
  • Supereinfache Bedienung: während der Combidampfgarer mit seinen Automatikprogrammen einem hochintelligenten, computergesteuerten Highendfahrzeug entspricht, ist der Drucki ein Traktor. Ein Arbeitstier, das nur Temperatur (gradgenau zwischen 40 und 120 Grad) und Zeit steuern kann. Mithilfe von Gartabellen und mitgeliefertem Kochbuch (oder unseren Kochworkshops) hat man sich in einer Woche eingearbeitet und wird auch die einzelne Karotte fürs Baby darin für das Pürieren vorbereiten (2 Minuten bei 120 Grad Garzeit)
  • Der vermeintlich kleine Garraum (der größte Gstronombehälter fasst 7 Liter) ist zum Kochen für 20 Gäste völlig ausreichend. Wer mehr Gäste hat, kocht eine erste Garraumfüllung (zum Beispiel 24 rohe Klöße) auf eine Minute vor der Garzeit und nimmt sie heraus. Wenn die zweite Charge fertig ist, kann während des Anrichtens von 20 Tellern die erste Charge regeneriert und fertig gegart werden und steht nach dem Servieren der ersten 20 Teller fertig zur Verfügung.
  • Der Druckdampfgarer macht exakt das, was man ihm sagt (Temperatur und Zeit), widerspricht nicht und piepst, wenn er fertig ist (Lautstärke ist einstellbar)

Kleine Tricks

  • Tomaten enthäuten: 1 Minute bei Hundert Grad, unter fließendem kalten Wasser mit dem Daumennagel aufritzen uns in einem Stück enthäuten
  • Brötchen oder Weißbrot auftauen: Im dichten Gefrierbeutel bei 100 Grad Weggla (Brötchen) in 7 Minuten, Weißbrot in 10 Minuten auftauen, wird superknusprig und wie frisch
  • Mittelgroße Pellkartoffeln brauchen bei 120 Grad rund 12 Minuten, Kartofffelwürfel (1,5 cm) sind in zwei Minuten gar
  • Miniknödel aus Maiers Kloßteig (4 cm) sind in 2 Minuten gar (bei 120 Grad)
  • Nudeln mit Tomatensaft übergießen und bei 120 Grad erst 3 Minuten Garen, dann umrühren und nochmal 2 Minuten weitergaren (auf dass keine Nudel aus dem Saft rausschaut und hart bleibt) Gewürze nach Geschmack, aber kein Salz, ist im Tomatensaft
  • Linsen kochen wir in 15 Minuten, hier ist das arabische Rezept von der Hersbrucker Gewerbeschau

Der offene Brief an Herrn Miele und Dr. Zinkann und deren Antwort

Im Jahr 2011 tauchten Gerüchte auf, dass Miele den Druckdampfgarer aus dem Programm nehmen könnte. Weil wir das unseren Kunden nicht zumuten konnten, schrieben wir einen Offenen Brief  "Loblied an den Druckdampfgarer" im Blog und im Jahrbuch, auf das Dr. Zinkann innerhalb von vier Tagen per Brief antwortete. Er koche selbst mit ihm, schätze ihn sehr und er wird im Programm bleiben. Die Miele-Familie war erstaunt, die Zugriffszahlen auf Blog explodierten, die Gerüchte waren widerlegt. Das ist das Schöne an Familienbetrieben, das ist das Schöne an Nachhaltigkeit, das ist das Schöne an kochenden Firmenchefs. Ehrlicherweise müssen wir eingestehen, dass nicht nur unser Brief den Umschwung brachte, sondern auch die guten Umsatzzahlen in Belgien.

Unsere Lieblingsgeräte in der Küche

Was uns und unseren Künden in der Küche am meisten Freude macht